Gli epídemiologi e i cardiologi sanno da parecchi anni che dosi moderate di alcol, consumate come vino durante i pasti, svolgono un'azione protettiva sul cuore e contribuiscono a prevenire le malattie cardiocircolatorie. Quando nel 1991, durante il programma televisivo `Sixty Minutes', negli Stati Uniti vennero diffuse queste notizie, gli scaffali dei supermercati furono letteralmente svuotati delle loro scorte di vino e occorsero alcuni giorni per ripristinare la situazione originaria. In pratica che cosa fu detto durante il programma televisivo? «I francesi consumano più cibi grassi, burro (che contiene elevate quantità di acidi saturi, considerati poco salutari), molto formaggio (che secondo la maggior parte dei medici fa aumentare il colesterolo) e fumano molto; in sostanza i francesi seguono una dieta considerata non sana, anzi una dieta che favorisce le cardiopatie e l'infarto, eppure in Francia, come negli altri Paesi ove la dieta è simile, cioè contiene sempre modeste dosi di vino ai pasti, si constata un basso numero di cardiopatie». Questi dati sono in particolare l'esito degli studi di S. Renaud (epidemiologo dell'Università diTolosa) e di Curt Ellison (capo Dipartimento di Medicina Preventiva ed Epidemiologica dell'Università di Boston), che li ha definiti `il paradosso francese'. Ellison sostiene che «l'uso moderato di vino (come è stato scientificamente provato) in un soggetto sano potrebbe ridurre di oltre 1125% il rischio di cardiopatie e, comunque, negli Stati Uniti, i bevitori moderati vivono più a lungo degli astemi» (Il paradosso francese: ovvero la verità scientifica sugli aspetti salutistici del vino,`L'Enotecnico', n° 11, 1997).
Dagli studi di Ellison si evince che «i tassi di mortalità o comunque i tassi di cardiopatie sono più elevati in Scozia, in Irlanda del Nord e in alcune parti dell'Europa orientale mentre sono più bassi in Italia, Francia, Spagna, Portogallo».
Nel 1979 è stato dimostrato per la prima volta che fra i vari fattori alimentari (frutta, verdura, vitamine) che esplicano un effetto positivo sulle coronarie, la relazione più alta è quella con un moderato consumo di vino, che riduce del 30% il rischio di cardiopatie e di ictus. Alle stesse conclusioni sono pervenuti gli studiosi dell'OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità).
L'alcol (in dosi moderate, come si può assumere col vino durante i pasti) svolge vari ruoli importanti per la protezione cardiocircolatoria. Infatti esso favorisce la pulizia delle arterie, tanto da essere definito lo `spazzino delle arterie'. Questo perché abbassa il livello del cosiddetto colesterolo cattivo, ovvero delle lipoproteine LDL, che, se in eccesso, si depositano sulle pareti interne delle arterie, e quindi danno l'avvio all'aterosclerosi. Dopo una ricerca condotta in18 Paesi industrializzati, il Severi Country Study ha evidenziato «l'esistenza di una correlazione inversa tra l'alcol e il livello di colesterolo nel sangue, nonché tra l'alcol e la mortalità coronarica», come riferisce anche Publio Viola (primario all'Ospedale S. Giovanni di Roma e libero docente presso 'Università La Sapienza) in Vino e cuore, Il vino nell'alimentazione quotidiana', Società Italiana di Scienza dell'Alimentazione, n° 3, 1988.
Diminuendo le lipoproteine LDL da 45 a 35 mg/1; il rischio d'infarto diminuisce di 10 volte; un consumo moderato di alcol fa inoltre aumentare il colesterolo buono: più esattamente le lipoproteine HDL, prodotte dal fegato proprio sotto lo stimolo del vino agiscono in un certo qual modo come raccoglitori di rifiuti poi resi innocui e allontanati; in questa azione di allontanamento del colesterolo cattivo interviene anche la vitamina C, ben presente nel vino.