Altro ingrediante importante per la Pizza è l'olio.
In tempi passati si utilizzavano grassi animali come lo strutto.
L'Italia è il secondo produttore in Europa e nel mondo di olio di oliva con una produzione nazionale media di oltre 464000 tonnellate, due terzi dei quali extravergine e con ben 41 denominazioni DOP e un'IGP riconosciute dall'Unione Europea.
L'olio di Oliva si divide in due categorie: Olio Vergine e Olio raffinato.
L'Olio Vergine si ottiene dall'oliva meccanicamente ed è sottoposto solo a trattamenti di tipo fisico, come lavaggio, decantazione, filtrazione, centrifugazione.
L'Olio Raffinato deriva dai residui della spremitura delle olive e sottoposto a raffinazione cioè deacidificazione (abbassare l'acidità a valori adatti all'alimentazione dell'uomo e rimuovere gli acidi grassi), decolorazione (trattato con terre decoloranti a 110 °C per circa mezz'ora al fine di rimuovere i pigmenti di clorofilla e betacarotene), deodorazione (si distilla a vapore a 240-270 °C sottovuoto per un tempo variabile dai 30 ai 60 minuti, al fine di rimuovere le ultime sostanze aromatiche), demargarinazione (raffreddamento veloce).
L'olio grazie alla sua azione emulsionante facilita la distribuzione omogenea dei prodotti all'interno del nostro impasto, soprattutto per impasti poco idratati.
E' un impermeabilizzante, aiuta a trattenere e non far fuoriuscire i gas che si formano all'interno dell'impasto Inoltre la sua azione lubrificante permette alla nostra maglia glutinica una maggiore elasticità.
Mentre per gli oli da utilizzare sul prodotto finale (Pizza) è consigliabile mescolare un 50% di olio di semi di girasole e un 50% di extravergine per non alterare eccessivamente il sapore della Pizza.
Per ulteriori informazioni rivolgersi alle Scuole e Accademie presenti sul territorio nella sezione corsi.