È un vino dolce che si beve soprattutto con il dessert. La tecnica di produ­zione dei passiti è diversa a seconda del modo in cui si appassiscono le uve, e varia secondo il clima che caratterizza la zona di produzione. General­mente si usano uve Moscato e Malvasia che, finita la vendemmia, vengo­no messe ad appassire su graticci, stuoie, pietre vulcaniche esposte al sole (famose quelle di Pantelleria) o in appositi locali. I grappoli possono anche rimanere attaccati al tralcio: è il metodo utilizzato per il Tokaj, il Sauternes, il Picolit, i vini del ghiaccio e per tutti i vini denominati "a vendemmia tar­diva" In entrambi i casi l'uva entra in sovramaturazione e gli acini, grazie all'effetto combinato del sole, delle gelate invernali o di una speciale muf­fa naturale (Botrytiscinerea), raggiungono un'elevata concentrazione zuc­cherina. Interessante è l'azione del "marciume nobile", materia prima dei Sauternes e dei vini muffati italiani, che è un fungo che conferisce al vino un profumo di albicocca. Nel corso del processo di appassimento, 100 chi­li di uva fresca si riducono a non più di 60 di uva appassita. La vinificazio­ne avviene tra gennaio e febbraio, dopodiché il mosto può fermentare e maturare in acciaio e nel legno. Tra i fiori all'occhiello di questa tipologia di vino, citiamo, tra gli italiani, il Passito di Caluso, lo Sciacchetrà ligure, la Malvasia delle Lipari e il Moscato di Pantelleria. Molto noto è anche il Vin Santo toscano, ottenuto da uve Trebbiano toscano e Malvasia: un passito che anziché essere fatto fermentare e venduto nell'annata, viene fatto fer­mentare e poi invecchiare per alcuni anni in botti da 60 litri (i caratelli).