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Le varie fasi della lavorazione sono sostanzialmente riassumibili come segue: la farina viene impastata con 55:60% di acqua, 3% di lievito di birra, 2% di sale, a una temperatura di 24° C per 8:15 minuti, finchè la massa risulta interamente a contatto del lievito. Inizia a questo punto il processo di FERMENTAZIONE che consiste nella scissione dell'amido in molecole più corte (amilosio, amilopectina, destrine, glucosio) e successiva trasformazione in una serie numerosa di composti: alcool etilico, anidride carbonica e prodotti secondari odorosi.

Questa fase, che dura dai 40 ai 60 minuti, avviene a una temperatura di 35°C e provoca l'evaporazione dell'acqua e il rigonfiamento dei granuli di amido e del glutine; la farina comincia ad assumere un aspetto poroso ed elastico.

Le fasi successive sono la SPEZZATURA e la FOGGIATURA, che hanno lo scopo di ottenere i pesi e le forme desiderate. Continua ora la fermentazione nelle piccole forme (seconda lievitazione che si svolge a una temperatura di 35°C per la durata di 60 minuti) che vengono randate per assumere il formato desiderato (rosette, maggiolini, ecc.). Il rigonfiamento (o lievitazione) delle forme è qu dovuto soprattutto alla produzione di anidride carbonica che si diffonde nell'impasto. Le forme lievitate vengono poste nel forno per la cottura a 200:300°C per 15:60 minuti (ma all'interno della forma la temperatura non supera i 100°C.). Durante l'infornamento viene spruzzata in continuazione acqua sulle forme per favorire l'azione del lievito e la scissione dell'amido. Quando l'anidride carbonica fuoriesce dalla massa la forma si sgonfia, e diviene soffice e porosa. La parte esterna assume colore più scuro della mollica interna in quanto l'amido, in parte, caramellizza, a causa dell'alta temperatura esterna.

Da 1 kg di farina si ricavano 1,25 kg di pane.

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